[轉錄]牛排作法二

名廚到你家／老饕牛排／好牛排3大重點CHECK

2010/03/13

【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者徐世經／攝影】 ●今日示範名廚／鄧有癸 食材 ●牛肉：牛排主要以菲力、肋眼、紐約客3個部位為主。菲力的肉質軟嫩，油花較少，相對地香氣也較淡，較受女性喜愛。 牛身的左右側各有一段肋眼與紐約客，肋眼在前、紐約客在後。肋眼由上蓋肉與肌肉兩塊組織組成，上蓋肉就是鼎鼎有名的「老饕牛排」所取用位置，因該組織運動較少，幾乎沒有遇到筋，油花豐厚、口感濃郁，深受老饕喜愛。 除此之外，肋眼與紐約客兩者口感相似，皆帶有濃郁的油香、粗獷的嚼勁。 在量販超市挑到的牛肉已分切包裝，可挑選自己喜愛的口感部位。基本上，肉色呈現粉紅色為新鮮；油花以乳白色為佳，因熟成或放置時間過久，血色可能染到油花上，讓油花變成淡紅色。白色油花的紋路分布愈細密，代表口感愈好。 ●油：芥花油或葡萄籽油的口感純淨，較能表現牛肉的原始香氣。或可用牛排切下的白色油花部分來當烹調用油，肉香會更明顯。 ●調味料：鹽與胡椒。 工具 ●刀：一支長30公分的西式刀即可，用來替牛肉分塊；若想再專業點，可準備一支15公分的小刀，用來剔除牛排上多餘油花或筋。但從量販超市買回來的牛排，基本上都已處理好，無須再剔油花。 ●平底鍋：能放入一片牛排大小的平底鍋，通常是直徑27公分。 ●鍋鏟：選擇仰角、有洞設計的鍋鏟，方便翻肉。 ●夾子：以順手、方便夾取牛排為佳，可挑質地稍厚實者，避免變形。 ●牛排刀：食用牛排也需要一把好刀，刀尖鋒利、順手為佳。 技術 一般量販超市買回的牛排多為16盎司（約454克）包裝，可依個人食用分量分切。牛排若用「煎」法，建議每片厚度為1.5至2公分；若是「烤」法，則4至6公分厚。 ●切塊：牛肉溫度過高，會導致肉質過軟、沒有肉形，難以分切，建議分切前，可先用保鮮膜封存放入冷凍庫約10分鐘，使外形凝固，好切也好保持肉形完整。 小撇步：先決定好肉塊的厚度，切牛肉時，牛肉纖維與刀子逆向。刀子與牛肉平行，由上往下像拿鋸子般慢慢往下切。 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=238977